Schweinefleisch ist in den letzten Jahren etwas in Verruf geraten - zu Unrecht, wie ich meine, denn richtig zubereitet ist Schwein eine feine und noch dazu preiswerte Delikatesse.
Das folgende Rezept stammt von Harald Wohlfahrt (http://www.traube-tonbach.de/de/restaurant/index.php) , ist von uns selbst getestet und definitiv zur besten Schweinelende des Universums gekürt worden ;-)
Und hier das Rezept. Sie brauchen für 4 Personen:
• 1-2 Schweinelenden (insges. 800 gr)
• Fleur de Sel
• Schwarzer Pfeffer oder eine gute Mischung für die Mühle
Beilage:
• Cocktailtomaten
• Reis
Fleur de Sel auf ein Backblech geben und die Schweinelenden darin wälzen, bis sie gut bedeckt sind. Mit schwarzem Pfeffer oder der Pfeffermischung aus Mühle oder Mörser bestreuen. Die mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzten Lenden zunächst Frischhalte- und anschliessend in Alufolie gut einwickeln. Für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank.
Das Aroma des Fleur de Sel und des Pfeffers zieht ins Fleisch ein. Wenn Sie nach 4 Stunden das Fleisch auspacken, hat sich das Salz aufgelöst. Mit einem Küchentuch die verbliebenen Gewürze ab wischen - auf keinen Fall abwaschen; schliesslich soll das Aroma erhalten bleiben.
Den Backofen auf 70° vorheizen.
Die Cocktailtomaten mit einem Messer anritzen, mit etwas Olivenöl betröpfeln und Salzladen-Kräutersalz (http://der-salzladen.com/Gewurz-Salz.html) drübergeben. In den Backofen damit, sie sind genau mit dem Fleisch fertig.
In einer Pfanne bei ungefähr 2/3 der Herdleistung Butter schmelzen. Das Fleisch in die leicht gebräunte Butter geben und von allen Seiten anbraten. Dabei noch 2 mal frische Butter zugeben, bis das Fleisch anfängt, fest zu werden.
In Alufolie einpacken und bei 70°C für 10 Minuten zum ziehen in den Backofen.
Die Schweinelenden schräg anschneiden. Sie sind butterzart und innen noch leicht rose, durch Salz und Pfeffer hocharomatisch.
Aus der Butter in der Pfanne, in welcher das Fleisch angebraten wurde, kann eine schnelle Soße gemacht werden: ein paar Schalotten darin anbraten, mit Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Etwas Sahne dazu, nochmal einkochen. Dann mit Fleischfond ablöschen, ein bisschen Tomatenmark dazu und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Wenig salzen, das Fleisch übernimmt das Aromatisieren.
Die Scheiben der Schweinelenden, Reis und Tomaten auf im Backofen vorgewärmte Teller anrichten und dann: guten Appetit :-)
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